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1、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因為烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食品原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。
　2、方便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修。設(shè)備之間應(yīng)該留有0.3米左右的空隙。廚房主要設(shè)備之間的通道不應(yīng)該小于1.6米，工作區(qū)的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

　3、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進貨、驗收、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，只有這樣廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。
　4、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用振作工具，專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。
　　大型食堂廚房工程設(shè)計布局是有效利用現(xiàn)有空間，有效地布置各種烹飪設(shè)備，自由合理烹飪活動，合理運用各種現(xiàn)代烹飪設(shè)備，減少廚師在烹飪活動中的勞動支出，營造一種良好的烹飪環(huán)境，降低廚房的運營成本。